Fyzikální vlastnosti loupané rýže a rýže natural během procesu trávení
Studie podporovaná Ministerstvem zemědělství Spojených států amerických zaměřená na strukturální rozdíly při trávení „hnědé“ a „bílé“ rýže, jejíž výsledky mohou pomoci spotřebitelům lépe pochopit zdravotní přínos spojený s konzumací rýže natural.
Rýže je nejdůležitější potravinou pro polovinu světové populace, slouží jako hlavní zdroj sacharidů ve výživě zejména asijských obyvatel. Pololoupaná rýže hnědé barvy (natural) se vyrábí tak, že jsou zrna rýže zbavená vrchní slupky (pluchy). Zatímco loupaná rýže bílé barvy jsou zrna rýže zbavené všech částí oplodí (pericarp) a osemení (testa) a částečně i klíčků. Nejenže rýže natural poskytuje čtyřikrát větší množství nerozpustné vlákniny než rýže loupaná, ale obsahuje také značné množství tuků, vitaminů, kyseliny fytové, vysoce kvalitních bílkovin a fenolových složek.
Dosavadní studie zabývající se rýží ukázaly, že rýže natural má nižší glykemický index než rýže loupaná. Tato její charakteristická vlastnost může být přínosem pro stravu osob trpících chronickými onemocněními jako je cukrovka nebo zvýšený obsah lipidů, ale i pro výživu zdravých lidí.
Cílem studie provedené v rámci USDA-NRI-Contract 2009-35503-05195 bylo prozkoumat vlivy procesu trávení rýže na fyzikální vlastnosti žaludeční tráveniny, které mohou mít další účinek na absorpci rýže ve střevech. Dynamický model žaludku, simulátor lidského trávení, byl v tomto případě použit proto, aby se mohlo přesně sledovat trávení jak loupané, tak i rýže natural.
Hodnota pH, obsah pevných částic a reologické vlastnosti žaludečních trávenin, stejně jako míra absorpce částeček, byly základními sledovanými parametry v uvedené studii.
Během pokusů bylo prováděno statické máčení, aby se odhalily změny v absorpci vlhkosti a charakteru textury zrn rýže během žaludečního trávení ovlivněné pohybem (zde třepáním) a působením žaludečních šťáv. Pro získání představy o pronikání žaludečních šťáv do zrn rýže byla s úspěchem použita metoda magnetické rezonance.
Výsledky provedených šetření naznačují, že vrstva oplodí a osemení rýže natural má velký význam při trávení tím, že inhibuje absorpci vlhkosti a reakce kyselin, což vede ke zmírnění degradace textury, tudíž k prodlužování rozrušení rýžového zrna, potažmo i k následnému rozkladu pevných částic a zpomalení vyprazdňování střev.
Ref.
Journal of Food Science, 2011, 76, č. 6, s. E450-E457
Physical Changes in White and Brown Rice during Simulated Gastric Digestion
Zdroj:
agronavigator.cz
