Kouřový bod

Dáte pánev na sporák, nalijete trochu oleje, zapnete sporák a najednou vám zazvoní telefon. Několik minut rozptýlení a z vaší pánve se valý hustý kouř nevábné vůně. Co se to stalo? Vždyť jsem ještě ani nezačal vařit. Stalo se to, že jste právě dosáhli kouřového bodu dotyčného oleje.

Co je to kouřový bod?

Kouřový bod obecně označuje teplotu, při které se konkrétní olej/tuk začne rozkládat na glycerol a mastné kyseliny, a produkovat hustý kouř. Glycerol se pak dále rozkládá na akrolein, který se stává součástí kouře. A je to právě akrolein, díky němuž je kouř extrémně dráždivý pro oči a má nepříjemný zápach (byl použit jako chemická zbraň během 1. světové války).

Kouřový bod označuje začátek nutriční, ale i chuťové degradace tuků a olejů, při kterém vznikají látky škodlivé pro naše zdraví. Proto je klíčovým hlediskem při výběru tuku na vaření.

Rostlinné oleje mají nejvyšší kouřový bod

Zpravidla mají oleje na rostlinné bázi vyšší kouřový bod než je tomu u živočišných tuků, jako je máslo nebo sádlo. Výjimku ovšem tvoří ztužené rostlinné tuky – margaríny, které mají nižší kouřový bod než klasické máslo.

Rafinované a světlé oleje

Dalším faktorem ovlivňující kouřový bod je míra rafinace daného oleje. Zpravidla platí, že čím je olej jemnější a má světlejší barvu, tím je kouřový bod vyšší. To proto, že rafinací se odstraní nečistoty, které mohou způsobovat, že se z oleje začne kouřit. 

V neposlední řadě je důležité si uvědomit, že kouřový bod daného oleje není konstantní v čase. Čím déle bude olej vystaven působení tepla, tím nižší bude jeho kouřový bod.

Také tím, že smažíte na oleji, který jste již několikrát používali popř. v něm plavou zbytky z předešlých smažených pokrmů (nejčastěji kousky strouhanky), se výrazně snižuje jeho kouřový bod. Takže opět platí, že čím je olej čerstvější, tím má vyšší kouřový bod než již použitý olej.

Níže uvádím tabulku, která ukazuje kouřový bod pro několik nejběžněji používaných olejů a tuků na vaření.