Složení a výživový význam ryb


Autor: fit-kul | 30.03.2013 18:22 | Komentářů: 0

Přehled o obsahu makro- a mikronutrientů v různých druzích ryb podle výsledků výzkumu v Max Rubner Institut.

 

V Německu se výzkumem potravin z mořských produktů zabývá Institut bezpečnosti a kvality mléka a ryb (Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch) Max Rubner-institutu. Zkoumají se zde zdravotní aspekty stravy, přičemž k hlavním tématům patří druhy ryb, které jsou na trhu nové. V úvahu přicházejí ryby mořské, sladkovodní a také ryby z farem – akvakultur. Podíl ryb z akvakultur v posledních letech dynamicky roste a celosvětově pokrývá asi polovinu poptávky.

 

Vedle čerstvých (chlazených) a zmrazených ryb a filetů se konzumují ryby uzené, marinované, konzervované, ale i sushi (syrové filety) a surimi (imitace krabího masa).

 

Ve výše uvedeném institutu je zkoumáno složení živin v rybích filetech:

 

  • obsah bílkovin a  tuků,
  • profil mastných kyselin,
  • obsah MK s dlouhým řetězcem a polynenasycených (omega-3 MK),
  • obsah volných aminokyselin (např. taurin),
  • obsah minerálních a stopových prvků (Na, K, Ca, Mg, Zn, I, Se)
  • obsah vitaminů K a D (a u tučných ryb obsah karotenloidů).

 

Průměrně obsahují filety 70 – 80 % vody, 18 % bílkovin, 1,2 % minerálních látek, 1 % sacharidů a 1 až 20 % tuků.

 

 

Tuky

Ryby s obsahem tuku do 2 % se považují za netučné např. (aljašská treska), 2 – 10 % za středně tučné (např. okouník , pstruh),  nad 10 % za tučné (např. makrela, losos, úhoř, halibu/Hippoglossus a sleď). V tuku tučných ryb je vysoký podíl omega-3 MK (DHA a EPA). Filety makrel a sleďů obsahují  1 – 2 % DHA a EPA ve 100 g. Ryby z akvakultur (např. losos obecný nebo pstruh duhový) jsou dobrým zdrojem omega-3 MK, pokud jsou přikrmovány rybím tukem. Naproti tomu pangasius a tilapie mají nízký obsah omega-3 MK protože krmivo obsahuje převážně rostlinné oleje.

 

 

Bílkoviny

Bílkoviny ryb jsou dobře stravitelné, protože obsahují nepatrný podíl pojivové tkáně (méně než 2 %). Mají vysokou biologickou hodnotu, protože se snadno transformují na bílkoviny lidského těla, a mají vysoký podíl esenciálních aminokyselin jako valin, leucin, threonin, lysin a tryptofan.

 

Při štěpení rybích bílkovin během trávení nebo během zpracování ryb se mj. tvoří peptidy způsobující snížení krevního tlaku. Podstatou jejich účinku je brzdění enzymu konvertujícího angiotensin (ACE), který katalyzuje tvorbu peptidového hormonu angiotensin II (z předstupně – angiotensin I), který způsobuje zužování cév.

 

Kromě toho se uvádějí i další pozitivní účinky rybích peptidů (antioxidační, zeslabení metabolického syndromu, posílení imunity, antikancerogenní).

 

 

Taurin

Ryby, sepie a škeble obsahují poměrně vysoké množství taurinu (20 – 200 mg/100 g jedlého podílu). Tato neesenciální aminokyselina hraje významnou roli při stabilizaci buněčných membrán, detoxifikaci a vylučování cholesterolu (vývoj mozku a sítnice).

 

Dobrými zdroji taurinu jsou např. kapři, tilapie, barramundy a hřebenatky.

 

 

Vitaminy

Játra mnoha druhů ryb, z nich získané trány  a filety tučných ryb obsahují značná množství vitaminů rozpustných v tucích: A, D a E. Vvitaminy rozpustné ve vodě (niacin, B6 a B12) jsou obsaženy v takovém množství, že 150g porce ryb pokryje denní dávku. Všeobecně obsahuje červená svalovina ryb obsahuje více vitaminů (a stopových prvků) než bílá. Dobrými zdroji vitaminů proto jsou např. sleď, sardinka, makrela či tuňák.

 

 

Minerální a stopové prvky

Svalová tkáň ryb je chudá na sodík (30 – 100 mg/100 g) a bohatá na draslík (200 – 400 mg/100 g). V porovnání s ostatními potravinami mají mořské ryby vysoký obsah stopových prvků jako jód a selen. Potřebnou denní dávku jódu (180 – 200 µg) lze dodat porcí 150 g ryb. Dobrým zdrojem jódu je losos, treska obecná, makrela a pakambala (Scophthalmus), kteří přijímají z mořské vody značné množství.

 

Selen, který je významnou součástí enzymů a dalších bílkovinných látek podílejících se  na antioxidačních procesech a blokování těžkých kovů se ve filetech mořských ryb vyskytuje v množství 25 – 40 µg/100 g, tzn. že porce 150 – 200 g ryb pokryje potřebnou denní dávku.

 

 

Závěr

Ryba není standardizovaná potravina, její složení kolísá u mořských ryb podle druhu, stáří, pohlaví,  doby zrání masa a podmínek prostředí.  Např. obsah tuku ve filetech makrely kolísá mezi 7 % v červnu a 24 % v lednu. U ryb z akvakultur má vliv především krmivo a podmínky chovu.

 

Během přepravy a skladování se složení do určité míry také mění v důsledku fyzikálních procesů a chemických reakcí. Obsah mastných kyselin se mění minimálně, ale snižuje se obsah vitaminů rozpustných ve vodě a taurinu (při uzení nebo výrobě konzerv).

 

Zdroj:

ÚZEI, agronavigator.cz

Ernährung, 37, 2013, č. 2, s. 67-70

Komentáře


Nový komentář mohou vložit pouze přihlášení uživatelé.
Banner

Nejnovější profily

AnonymousAnonymous16.08.2017
KamčaKamča01.01.2016
LucieS1711LucieS171107.02.2014
MartinVanaMartinVana06.12.2013

Nejnovější galerie

Milo 2013Milo30.08.2013
na dovolenéNale20.06.2013
ShybyMilo19.02.2013
ShybyMilo19.02.2013

Komentáře

CKD - cyklická ketogfit-kul • 24.07. 16:26

Hodnoty cukru jsou napsány v článku...

CKD - cyklická ketogVIET • 14.07. 22:44

je tedy limit kolik bych měl příjmout těch cukrů v ten carb up den ?

Bojové umění Pencak kihu • 30.06. 22:48

Ahoj, vím že je to už nějakou dobu co článek vyšel nic méně bych měl vážný zájem o nějaký seminář id

CKD - cyklická ketogfit-kul • 22.03. 15:13

6+2 - klidně ano, pohlídej si ketózu testem...

CKD - cyklická ketogEroll.61 • 17.03. 04:08

Dobrý den. Posiluji cca 6 let a vždy jsem jezdil sach. vlny. Z hlediska dodržování, únavy atd atd js

Návštěvnost webu

Online návštěvníků: 14 , registrovaných: 3