Jak sezónní změny v kravském mléce ovlivňují syrovátkové proteiny


Autor: fit-kul | 20.08.2014 13:22 | Komentářů: 0

 

Přečtěte si, jaké mohou být rozdíly v syrovátce a to včetně změny barvy během ročních výkyvů v krmivu krav.

 

Čas od času se mě klient ptá, proč jejich syrovátkový protein chutná a vypadá trochu „jinak“. Samozřejmě, tato změna může být způsobena technologickou změnou ve výrobním procesu, popř. změnou použitých surovin, ale také to může mít co dočinění s výživou krav během laktace.

 

Vědecký popis přeměny mléka na sýr je docela složitý chemický proces. Kravské mléko je bohaté na širokou škálu chemických sloučenin, které mohou být zpracovány na různé mléčné výrobky, jako je sýr, máslo, jogurt atd.

 

Konkrétně, mléčnou složkou podílející se na výrobě sýrů je protein nazývaný kasein. Kasein tvoří 80% mléčných bílkovin. Enzymatickým syřidlem lze katalyzovat přeměnu kaseinu v mléce na para-kasein odstraněním glykopeptidu z rozpustného kaseinu. Para-kasein dále koaguluje v přítomnosti vápenatých iontů za vzniku bílé, smetanové hmoty – tvarohu a zanechává po sobě supernatant (tekutina nad sedimentem) nazývaný syrovátka.

 

Neexistuje žádná standardní metoda při výrobě sýrů. Existuje neomezený počet variací ve všech fázích procesu výroby. A právě tyto změny v procesu výroby představují širokou škálu komerčně dostupných sýrů, které se liší strukturou a chutí. Samotný tvaroh může být zpracován i jinými technikami a mohou tak vznikat různé typy desertních produktů. Nicméně všechny tyto procesy mají společnou jednu věc: oddělení tvarohu od syrovátky.

 

Komerčně existují dvě hlavní metody pro přípravu mléka na srážení:

 

1. Srážení pomocí mikroorganismů

2. Použití silné kyseliny jako je kyselina chlorovodíková

 

 

Rozdíly v těchto metodách mají vliv na výslednou kvalitu konečného produktu. Variace a různé typy kultur, jejich množství a výsledný čas procesu je to, co vede k sofistikovanějším druhům lahůdkových sýrů. Použití silné kyseliny bude vést ke komerční kvalitě, bez větších technologických složitostí.

 

Bez ohledu na proces, který byl využit pro přípravu sýřeniny, ať už moderním způsobem (mikroorganismy) nebo ekonomickým způsobem (kyselina), výsledný supernatant (syrovátka) se nachází v kapalné fázi, kterou je nutno odstranit. K tomu se využívá proces několikanásobné ultra-filtrace a následný proces sušení formou rozprašování. Tak vzniká výsledný proteinový produkt, který se tak hojně využívá nejen v kulturistice.

 

A i u syrovátky existují určité rozdíly mezi jednotlivými šaržemi bez ohledu na to, zda se mění i složení mléka (množství bílkovin, tuků, sacharidů). Strava krav bude mít mimo jiné vliv i na barvu syrovátky.

 

Někdy je syrovátka více žlutá/oranžový odstín a někdy světle krémová/bílá barva. Sýrárny kompenzují toto kolísání přidáním potravinářských aditiv, které dokážou „vybělit“ výsledný produkt. Jedním z těchto aditiv je např. oxid titaničitý.

 

I když má syrovátka různou barvu stále obsahuje stejně kvalitní bílkoviny. Změna barvy je způsobena především tím, že krávy jsou krmeny potravou, která obsahuje i malé množství beta-karotenu, který je obsažen v pigmentu semínek. Jedná se o stejný přirozený pigment, který dává mrkvi oranžovou barvu.

 

Krávy, které jsou krmeny na pastvinách, produkují syrovátku s vyšším obsahem beta-karotenu. Během zimního období, kdy se jejich strava skládá primárně ze sena, obsahuje jejich syrovátka menší množství beta-karotenu, což má za následek světlejší barvu syrovátky.

 

I když se většina výzkumů shoduje na tom, že zabarvení syrovátky nemá žádný vliv na celkovou kvalitu, existují názory, že právě světlejší syrovátka je vyšší kvality.

 

Autorské právo: rfkom / 123RF Reklamní fotografie

Komentáře


Nový komentář mohou vložit pouze přihlášení uživatelé.
Banner

Nejnovější profily

AnonymousAnonymous16.08.2017
KamčaKamča01.01.2016
LucieS1711LucieS171107.02.2014
MartinVanaMartinVana06.12.2013

Nejnovější galerie

Milo 2013Milo30.08.2013
na dovolenéNale20.06.2013
ShybyMilo19.02.2013
ShybyMilo19.02.2013

Komentáře

CKD - cyklická ketogfit-kul • 24.07. 16:26

Hodnoty cukru jsou napsány v článku...

CKD - cyklická ketogVIET • 14.07. 22:44

je tedy limit kolik bych měl příjmout těch cukrů v ten carb up den ?

Bojové umění Pencak kihu • 30.06. 22:48

Ahoj, vím že je to už nějakou dobu co článek vyšel nic méně bych měl vážný zájem o nějaký seminář id

CKD - cyklická ketogfit-kul • 22.03. 15:13

6+2 - klidně ano, pohlídej si ketózu testem...

CKD - cyklická ketogEroll.61 • 17.03. 04:08

Dobrý den. Posiluji cca 6 let a vždy jsem jezdil sach. vlny. Z hlediska dodržování, únavy atd atd js

Návštěvnost webu

Online návštěvníků: 11 , registrovaných: 2