Člověk má chuťové receptory pro tuk
Podle studie Katedry potravin a výživy z University v Purdue v USA lze v rozporu s obecně platnými vědeckými názory tuku přisoudit chuťové vlastnosti.
Po desetiletí se vědci shodovali v názoru, že existují čtyři základní chuti: sladká, slaná, kyselá a hořká. V posledních letech vědci potvrdili ještě pátou chuť, umami, kterou v potravinách vytváří glutamát sodný. V současné době se navrhuje uznat ještě šestou chuť - tukovou.
Tuk je považován za nositele chuti, který dodává chuť a vůni složkám z různých částí potravin, je také považován za sloučeninu, která zajišťuje texturu a to, čemu vědci říkají pocit na jazyku či v ústech. Vědci se dříve domnívali, že lidé zjišťují tuk podle aroma a ne podle chuti. Vědci z Purdue university naopak soudí, že lidé skutečně jsou schopni rozeznat tukovou chuť.
Výsledky výzkumu mohou vysvětlit, proč jsou potraviny s nízkým obsahem tuku tak nepopulární. Dřívější studie již také naznačovaly, že hladina tuku v krvi se u lidí mění, pokud se do úst vloží tuk. Je pravděpodobné, že existuje určitý druh chemické detekce. Cílem výzkumu bylo zjistit, zdali se tuk zjišťuje čichem či chutí.
Do výzkumu bylo zapojeno 19 dobrovolníků, u kterých byla před a po pokusu stanovena hladina tuků v krvi. Dobrovolníci konzumovali smetanový sýr namazaný na krekrech. Jedné skupině bylo umožněno tuk ochutnat a přičichnout k němu, druhé skupině pouze ochutnat, třetí pouze přičichnout. Kontrolní skupině nebyly poskytnuty žádné senzorické vjemy. U první a druhé skupiny byly hladiny tuku v krvi třikrát vyšší ve srovnání s kontrolní skupinou. U třetí skupiny, které bylo umožněno pouze přičichnout, se hladina tuku v krvi nezměnila.
Výsledky potvrzují, že lidé mají schopnost vnímat tuk prostřednictvím chuti a zvýšení hladiny tuku v krvi je stimulováno chuťovým vjemem. Pokud budou výsledky potvrzeny i v dalších studiích, bude zřejmě nezbytné v učebnicích rozšířit seznam základních chutí i o chuť tukovou. Objev ovlivní i jiné vědní obory, např. biologii. Biologové již dávno zkoumají vývoj chuťových vjemů a způsobu, jakým chuť ovlivnila lidstvo při hledání potenciálních zdrojů živin. Z těchto výzkumů byl zatím vyloučen tuk, protože nebyly známy jeho chuťové nebo čichové receptory.
Zdroj:
ÚZEI
agronavigator.cz
Physiology & Behavior (2001); 74: 343-348
