Využitelnost živin v potravinách


Autor: fit-kul | 18.08.2011 00:00 | Komentářů: 0

Při konzumaci potravin nebo nápojů se živiny uvolňují z matrice, přecházejí do krve a jsou dopravovány k cílovým tělesným tkáním. Ne všechny živiny však mohou být využívány ve stejném rozsahu. Jinými slovy, liší se svojí využitelností. Právě znalost využitelnosti živin pomáhá optimalizovat dietu a vypracovat výživová doporučení.

Definice využitelnosti živin
Pro využitelnost živin existuje několik definic, za nejrozšířenější je považována ta, která se týká poměru dávek živin získaných z potravy a skutečně využitých pro zajištění tělesných funkcí (1,2). Dále uvedené kroky popisují různé části metabolismu v průběhu využívání živin (1).

 

  • Uvolnění živin z dietní matrice

  • Účinky trávicích enzymů ve střevě

  • Navázání na střevní sliznici

  • Transfer přes střevní stěnu do krevního nebo lymfatického systému

  • Systémové distribuce

  • Systémové depozice (sklady)

  • Metabolické a funkční využitíVylučování (močí nebo výkaly)

 

 

Využitelnost živin je řízena vnějšími i vnitřními faktory. Vnější faktory zahrnují potravinové matrice a chemické složení živin, mezi vnitřní faktory patří věk, pohlaví a aktuální životní stav (např. těhotenství). Některé aspekty, jako je např. výživový stav, rovněž určují, zda a do jaké míry je určitá živina využita a uložena v organizmu nebo vyloučena; některé definice využitelnosti jsou omezeny pouze na složku, ze které je živina absorbována (3).



Využitelnost makroživin – sacharidů, bílkovin a tuků je obvykle vysoká – více než 90 % množství obsaženého ve stráveném množství potraviny. Naproti tomu absorpce a využití mikroživin, jako jsou vitamíny, minerální látky a bioaktivní fytochemikálie (např. flavonoidy, karotenoidy), se může velmi lišit v závislosti na stupni absorpce a využití.

 


Vliv potravinové matrice a chemického složení živin
Prvním krokem k využití je uvolnění živiny z matrice a její chemická přeměna umožňující její prostup stěnou střeva. Tento krok je obecně nazýván biodostupnost. Živiny se uvolňují žvýkáním potravy v ústech a působením enzymů (4), a po spolknutí vlivem kyselého prostředí a enzymů žaludku. Hlavní oblastí absorpce živin je tenké střevo, do nějž potrava ze žaludku přechází. Zde fungují další enzymy přítomné v pankreatické šťávě, které se zúčastňují dalšího rozpadu potravinové matrice.
 


Významného zlepšení využitelnosti, zejména potravin rostlinného původu, lze dosáhnout vařením a mělněním potraviny. Např. syrová mrkev nebo špenát představují především dobrý zdroj vlákniny, po uvaření však lze z takové potraviny získat a využít mnohem větší podíl přítomných karotenoidů (5).



Minerální látky a další živiny jsou přítomny v potravinách v různých formách, což může ovlivnit jejich využitelnost. Klasickým příkladem je železo. Obecně se v oblasti výživy rozeznávají dvě formy železa, hemové a nehemové. Hemové železo je obsaženo v červeném mase a krvi, kde tvoří součást myoglobinu a hemoglobinu, jejichž funkcí je přenos a vazba kyslíku v organismu. Po uvolnění z potravinové matrice funguje skupina hemu jako ochranný prstenec kolem centrálního atomu železa, chrání ho před interakcí s jinými složkami potraviny a udržuje ho v zažívacím traktu v rozpustné formě až do jeho absorpce povrchem střevních buněk (6). Naproti tomu nehemové železo je ve střevním systému velmi málo rozpustné a snadno reaguje s dalšími složkami potravy (2). Z těchto důvodů je buňkami využit jen malý podíl nehemového železa.



Pro zvýšení nutriční hodnoty některých potravin se v určitých případech přidávají vitaminy a minerální látky – tento postup se nazývá fortifikace. Například kyselina listová (kyselina folová, vitamin B), která je často přidávána do cereálních snídání, mouky a některých pomazánek, je lépe využitelná než táž látka původně přítomná v potravině. Obecně se označuje jako dietní folát. Příslušné studie uvádějí, že dietní foláty z ovoce, zeleniny a jater jsou o 20 -70 % méně využitelné než syntetická kyselina listová (7). To však neznamená, že by se měly konzumovat výhradně potraviny fortifikované syntetickou kyselinou listovou, lépe je využívat přírodní zdroje – listovou zeleninu a doplnit potravinami fortifikovanými tímto vitaminem.
 

 


Zvýšení nutriční využitelnosti
Živiny mohou při trávení potraviny vzájemně reagovat, případně reagovat s dalšími složkami potravy, s pozitivním nebo negativním účinkem. Zvýšené využitelnosti může být dosaženo buď zvýšením rozpustnosti živiny, nebo její ochranou před inhibitory. Např. karotenoidy jsou v tuku rozpustné, takže přídavek malého množství tuku do pokrmu (3-5 g na porci) podstatně zvýší využitelnost karotenu (9). Podobně maso, které obsahuje dobře využitelné železo, zlepšuje absorpci železa i z jiných potravin (10). Využitelnost železa rovněž zvyšuje (dva až třikrát) přídavek vitaminu C (11). Například sklenice pomerančové šťávy s miskou cereální snídaně pomáhá organizmu využít větší podíl železa z cereálií.

 

 


Vliv inhibitorů na nutriční využitelnost
Přítomné inhibitory mohou různými mechanizmy snižovat využitelnost některých živin. Např. kyselina fytová přítomná v některých rostlinných potravinách (luskoviny, celozrnné cereálie, semena, ořechy), silně váže minerální látky (vápník, železo a zinek) a vzniklé nerozpustné komplexy nejsou nutričně využitelné (12). Způsoby snížení obsahu kyseliny fytové v potravině zahrnují fermentaci (kynutá těsta z celozrnné mouky) nebo namáčení a klíčení luštěnin (13).
Inhibiční účinek potravinových složek může být rovněž výhodně využíván, jako je tomu u fytosterolů. Tato přírodní složka je extrahována z některých rostlinných surovin a přidává se v množství (asi 2 g na porci) k různým pokrmům (např. obohacené pomazánky, fermentované mléčné nápoje) za účelem snížení absorpce cholesterolu (15).

 

 


Vliv na výživová doporučení
U některých živin – platí to především pro vápník, hořčík, železo, zinek, kyselinu listovou a vitamin A - je nezbytné znát jejich využitelnost pro přenesení zjištěných hodnot jejich fyziologické spotřeby do aktuálních dietních doporučení (14). Rozsah úprav doporučených dávek se velmi různí podle konkrétní živiny, stravovacích zvyklostí a dalších, někdy jen obtížně zjistitelných faktorů. Při zhodnocení všech vlivů není překvapující, že dietní doporučení se mezi jednotlivými zeměmi a institucemi liší. Proto byl pro standardizaci metodologií v celé Evropě zahájen projekt EURRECA Network of Excellence (18), který by měl sjednotit a standardizovat používané metody (18).

 

 

Další informace:
EURRECA Network of Excellence: www.eurreca.org.

Literatura
1.Aggett PJ. (2010). Population reference intakes and micronutrient bioavailability: a European perspective. American Journal of Clinical Nutrition 91(suppl):1433S-1437S. doi:10.3945/ajcn.2010.28674C
2.Hurrell R and Egli I. (2010). Iron bioavailability and dietary reference values. American Journal of Clinical Nutrition 91(5):1461S-1467S. doi: 10.3945/ajcn.2010.28674F
3.Heaney RP. (2001). Factors influencing the measurement of bioavailability, taking calcium as a model. Journal of Nutrition 131(suppl):1344S-1348S.
4.Holst B, Williamson G. (2008) Nutrients and phytochemicals: from bioavailability to bioefficacy beyond antioxidants. Current Opinion in Biotechnology 19:73-82. doi: 10.1016/j.copbio.2008.03.003
5.Rock CL, Lovalvo JL, Emenhiser C, Ruffin MT, Flatt SW, Schwartz SJ. (1998). Bioavailability of ß-Carotene Is Lower in Raw than in Processed Carrots and Spinach in Women. The Journal of Nutrition 128(5):913-916.
6.Shayeghi M, Latunde-Dada GO, Oakhill JS, Laftah AH, Takeuchi K, Halliday N, Khan Y, Warley A, McCann FE, Hider RC, Frazer DM, Anderson GJ, Vulpe CD, Simpson RJ, McKie AT. (2005). Identification of an intestinal heme transporter. Cell 122(5):789-801.
7.Hannon-Fletcher MP, Armstrong NC, Scott JM, Pentieva K, Bradbury I, Ward M, Strain JJ, Dunn AA, Molloy AM, Kerr MA, McNulty H. (2004). Determining bioavailability of food folates in a controlled intervention study. American Journal of Clinical Nutrition 80(4):911-918.
8.Winkels RM, Brouwer IA, Siebelink E, Katan MB, Verhoef P. (2007). Bioavailability of food folates is 80% of that of folic acid. American Journal of Clinical Nutrition 85(2):465-473.
9.van Het Hof KH, West CE, Weststrate JA, Hautvast JG. (2000). Dietary factors that affect the bioavailability of carotenoids. Journal of Nutrition 130(3):503-506.
10.Hurrell R, Egli I. (2010). Iron bioavailability and dietary reference values. American Journal of Clinical Nutrition. doi: 10.3945/ajcn.2010.28674F [Epub ahead of print]
11.Teucher B, Olivares M, Cori H. (2004). Enhancers of iron absorption: ascorbic acid and other organic acids. International Journal of Vitamin and Nutrition Research 74(6):403-419.
12.Zhou JR, Erdman JW Jr. (1995). Phytic acid in health and disease. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 35(6):495-508.
13.Hotz C, Gibson RS. (2007). Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets. Journal of Nutrition 137(4):1097-1100.
14.Gibson RS. (2007). The role of diet- and host-related factors in nutrient bioavailability and thus in nutrient-based dietary requirement estimates. Food and Nutrition Bulletin 28(1 Suppl):S77-100.
15.Demonty I, Ras RT, van der Knaap HC, Duchateau GS, Meijer L, Zock PL, Geleijnse JM, Trautwein EA. (2009). Continuous dose-response relationship of the LDL-cholesterol-lowering effect of phytosterol intake. Journal of Nutrition 139(2):271-284.
16.Truswell AS. (2007). Vitamin B12. Nutrition & Dietetics 64(suppl 4):S120-S125.
17.Lynch S. (2007). Influence of infection/inflammation, thalassemia and nutritional status on iron absorption. International Journal of Vitamin and Nutrition Research 77(3):217-223.
18.Ashwell M, Lambert JP, Alles MS, Branca F, Bucchini L, Brzozowska A, de Groot LC, Dhonukshe-Rutten RA, Dwyer JT, Fairweather-Tait S, Koletzko B, Pavlovic M, Raats MM, Serra-Majem L, Smith R, van Ommen B, Veer P, von Rosen J, Pijls LT; EURRECA Network. (2008). How we will produce the evidence-based EURRECA toolkit to support nutrition and food policy. European Journal of Nutrition 47 Suppl 1:2-16.

 


Zdroj:

www.vupp.cz

Použito se svolením autora


 

Komentáře


Nový komentář mohou vložit pouze přihlášení uživatelé.
Banner

Nejnovější profily

AnonymousAnonymous16.08.2017
KamčaKamča01.01.2016
LucieS1711LucieS171107.02.2014
MartinVanaMartinVana06.12.2013

Nejnovější galerie

Milo 2013Milo30.08.2013
na dovolenéNale20.06.2013
ShybyMilo19.02.2013
ShybyMilo19.02.2013

Komentáře

CKD - cyklická ketogfit-kul • 24.07. 16:26

Hodnoty cukru jsou napsány v článku...

CKD - cyklická ketogVIET • 14.07. 22:44

je tedy limit kolik bych měl příjmout těch cukrů v ten carb up den ?

Bojové umění Pencak kihu • 30.06. 22:48

Ahoj, vím že je to už nějakou dobu co článek vyšel nic méně bych měl vážný zájem o nějaký seminář id

CKD - cyklická ketogfit-kul • 22.03. 15:13

6+2 - klidně ano, pohlídej si ketózu testem...

CKD - cyklická ketogEroll.61 • 17.03. 04:08

Dobrý den. Posiluji cca 6 let a vždy jsem jezdil sach. vlny. Z hlediska dodržování, únavy atd atd js

Návštěvnost webu

Online návštěvníků: 8 , registrovaných: 3