Bližší pohled na nasycené tuky

Některé nové výsledky uvádějí, že nasycené tuky zajišťují v organizmu důležité funkce. To však není v souladu s názorem, že lidé mají omezit jejich spotřebu.

Molekula tuku je tvořena jednou molekulou glycerinu a třemi molekulami mastných kyselin. Mastné kyseliny obsahují uhlík, vodík a kyslík v uspořádání uhlíkového řetězce s kyselinovou skupinou vázanou na jednom konci. Nasycené mastné kyseliny obsahují maximální počet vodíkových atomů navázaných na uhlíkových atomech a neobsahují žádnou dvojnou vazbu, (zatímco nenasycené mastné kyseliny mají v molekule jednu nebo více dvojných vazeb). Existuje více druhů přirozených mastných kyselin, které se vzájemně liší  počtem atomů uhlíku v řetězci.

Obr. 1 Struktura nasycené mastné kyseliny (kyselina máselná)
C = uhlík, H = vodík, O = kyslík

Potraviny obsahují většinou směs různých typů nasycených a nenasycených mastných kyselin. Tabulka 1 uvádí běžné přírodní nasycené mastné kyseliny a jejich typické potravinové zdroje.
 

Tab.1 Běžné nasycené mastné kyseliny a jejich typické potravinové zdroje

Nasycené tuky v těle
Všechny tuky, včetně nasycených, představují pro nás koncentrovanou formu energie. Tuky jsou pro organismus nezbytné, neboť jsou zdrojem vitaminů rozpustných v tucích - A, D, E a K a pokud jsou uloženy ve formě tukových zásob, chrání naše důležité orgány.

Výzkumy posledních let ukazují, že jednotlivé mastné kyseliny mají v těle vlastní důležité funkce:

• kyselina máselná reguluje funkci některých genů a může mít určitou funkci v prevenci rakoviny retardací vývoje rakovinových buněk;
• kyselina palmitová se účastní regulace funkce hormonů;
• kyseliny palmitová a myristová ovlivňují imunitní funkce

Další možné funkce nasycených mastných kyselin ve vztahu k lidskému organismu vyžadují hlubší ověřování např.:

• kyselina myristová může regulovat dostupnost polynenasycených mastných kyselin, např. dokosahexaenové (DHA)
• kyselina laurová může představovat základní surovinu pro syntézu omega-3-mastných kyselin v případech, kdy chybí v potravě.

Nasycené tuky mohou ovlivňovat hladinu celkového cholesterolu a LDL (škodlivého) cholesterolu v krvi. Tento vliv je obecně vyšší u mastných kyselin se střední délkou řetězce (laurová C 12:0, myristová C14:0 a palmitová C16:0). Kyselina stearová nezvyšuje cholesterol v krvi stejnou měrou jako výše zmíněné tři mastné kyseliny, neboť je v játrech velmi účinně konvertována na mono-nenasycenou kys. olejovou C18:1.

Opatření k zdravější stravě
Doporučená spotřeba nasyceného tuku představuje maximálně 10 % energie získávané z potravy. Průměrný Evropan však tuto hodnotu překračuje – nasycený tuk tvoří kolem 15 % celkové přijímané energie.

Hlavním zdrojem nasycených tuků v potravě je tučné maso, kůže drůbeže, masné výrobky, plnotučné mléko a tučné mléčné výrobky jako jsou sýry, smetana, dále pak kokosový a palmový olej, různé keksy a oplatky, zvláště s náplní, dále čokoláda.

Některé možnosti snížení spotřeby nasycených tuků:

• Vybírejte libové maso a odstraňte viditelný tuk, odstraňte kůži z drůbeže, maso je lépe dusit a vařit než smažit.
• Omezujte spotřebu uzenin, koláčů a dalších druhů pečiva s vysokým obsahem tuku, keksů a čokolády.
• Vybírejte si mléčné produkty se sníženým obsahem tuku.
• Dávejte přednost rostlinným olejům (bohatým na nenasycené mastné kyseliny, jako je slunečnicový, řepkový nebo olivový) nebo tukovým pomazánkám.

A konečně využívejte stravu bohatou na ovoce, zeleninu a sacharidické potraviny (rýže, těstoviny, brambory), dávejte přednost postupům úpravy s nízkým obsahem tuku, jako je vaření a dušení.

Ref.:

1. Facts about Fats – EUFIC Review. Available at: www.eufic.org/article/en/expid/review-fats/
2. Rioux V. and Legrand P. (2007) Saturated fatty acids: simple molecular structures with complex cellular functions. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 10:752-58
3. WHO Technical Report Series 916 “Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases”. Geneva 2003. Available at: http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916.pdf

Zdroj:

www.vupp.cz

Použito se svolením vydavatele.