Potravinová aditiva


Autor: fit-kul | 20.08.2011 00:00 | Komentářů: 0

Aditivní látky jsou užívány pro zlepšení chuti, textury, trvanlivosti a nutričních vlastostí potravin. Vzhledem k tomu, že zájem spotřebitelů vede v mnoha případech k nesprávné interpretaci významu a funkce aditiv, jsou v článku uvedena základní fakta o některých skupinách aditivních látek.



Co jsou potravinová aditiva?
Potravinová aditiva jsou látky, které se do potravin přidávají k zlepšení některých vlastností nebo z jiných, technických důvodů. Jsou rozdělena do skupin podle funkcí, které zajišťují po přidání do potraviny, jsou to např. stabilizátory, zahušťovadla, gelotvorné látky, látky proti tvoření hrudek a spékavosti, glazovací činidla, plyny užívané při balení potravin, hnací plyny (1). Mezi aditiva jsou zařazeny pouze takové látky, které nejsou samostatně konzumovány jako potravina a které jsou běžně používány jako charakteristická složka potraviny. V Evropské unii (EU) existují tři směrnice, které uvádějí seznam aditiv, potraviny, ve kterých mohou být aditiva užívána, a maximální obsah aditiv v nich (2-4). Aditiva schválená pro použití v potravinách obdržela číslo E (E pro Evropu), což je rovněž jednoduchý a pohodlný způsob pro značení povolených aditiv ve všech jazycích v EU.



Stabilizátory
Mnoho potravin obsahuje směsi vody a oleje, nazývané emulze. Emulze jsou tvořeny použitím látek nazývané emulgátory, které umožňují vzájemné mísení vody a oleje. Stabilizátory jsou používány v potravinách, jako jsou majonézy, kyselé zálivky a zmrzliny, k zabránění oddělení jednotlivých složek, a tak pomáhají zachovat fyzikální a texturální vlastnosti potraviny (5). Mezi běžné stabilizátory patří složka získávaná z lusků svatojánského chleba (rohovník) (E410) a algináty (E 400 – 404) (6).


 

Zahušťovadla
Zahušťovadla se přidávají do tekutých potravin pro zvýšení jejich viskozity, jsou většinou tvořena sacharidy, např. hydroxypropyl methyl celulosy (E 464)(6). Zahušťovadla na bázi sacharidů působí tak, že kapalina při zahřívání zhoustne, když např.granule škrobu absorbují vodu a bobtnají. Výsledkem toho pochodu je uzavření molekul vody ve škrobových granulích, což způsobí zahuštění kapaliny. Zahušťovadla se přidávají do velkého množství potravin včetně omáček.

 


Gelotvorné látky
Tyto látky se používají k zahušťování a stabilizaci tekutých potravin. Mají podobnou funkci jako zahušťovadla, jak však jejich označení napovídá, tyto látky tvoří gel. Gelotvorné látky jsou většinou bílkoviny nebo sacharidy, které po rozpuštění v kapalině tvoří trojrozměrnou, napříč vázanou síť uvnitř kapaliny. Tak je utvořena potravina, která je na vzhled pevná, ale je převážně tvořena kapalinou, např. želé, puding, džemy a cukrovinky. Mezi běžné gelotvorné látky patří pektin (E440) a karagenin (E407) (6).



Činidla proti spékavosti
Práškovité nebo granulované potraviny mají tendenci absorbovat vlhkost, částice potraviny se tak stanou lepkavé a tvoří shluky, což se označuje jako spékavost, které velmi znesnadňuje práci s těmito práškovými materiály, neboť se obtížně navažují a mísí. Protispékavé látky tvoří na částicích potraviny povlak a absorbují přebytek vlhkosti. To umožňuje, aby si práškovitá potravina zachovala svoji sypkost. Jednou z běžně užívaných látek je křemičitan vápenatý (E552), který se používá do prášků do pečiva a soli (6).



Glazovací činidla
Glazovací činidla (rovněž známá jako leštící činidla) se užívají pro docílení lesklého ochranného povlaku na potravinách, jako jsou cukrovinky, ovoce a některé druhy pečiva. Mezi obvyklá činidla patří včelí vosk (E901), karnaubský vosk (E903) a mastné kyseliny (E570) (6).



Plyny užívané v obalové technice
Tyto plyny se užívají k modifikaci atmosféry, ve které jsou potraviny baleny, za účelem řízeného dozrávání, zpomalení chemických změn a zabránění zkažení. Postup je znám jako MAP (Modified Atmosphere Packaging), kdy při balení je vzduch nahrazen směsí čistých plynů, např. kyslíku (E948), oxidu uhličitého (E290) a dusíku (E941) (6). V závislosti na způsobu balení potravin a požadovaném účinku je v obalu nahrazen vzduch směsí uvedených plynů. Např. směs oxidu uhličitého (30-60 %) a dusíku (40-70 %) inhibuje růst mnoha nežádoucích mikroorganismů a může být použita ke snížení mikrobiálního kažení masa a ryb, zatímco kombinace oxidu uhličitého (20-30 %) a kyslíku (70-80 %) je používána k zabránění ztráty barvy červeného masa (7).



Hnací plyny
Tlakové aerosolové obaly jsou používány k dávkování tekutých potravin ve formě kapaliny, pěny nebo spreje. Použití hnacích plynů využívá tlak plynu k vytlačování tekuté potraviny z aerosolové nádrže. Obvykle užívané plyny pro tyto účely jsou dusík (E941), oxidy dusíku (E942) a oxid uhličitý (E290) (6). Oxidy dusíku jsou běžně užívány pro nanášení šlehačky, tekutých sýrů a hořčice. Oxidy dusíku a oxid uhličitý mají totiž tendenci rozpouštět se v tekuté potravině a při uvolnění z tlakové nádoby tvořit pěnu. Dusík tyto vlastnosti nemá a proto je užíván při aplikaci potravin, které jsou požadovány v tekuté formě, např. oleje a sirupy (8).

 

 

 

Further information
EUFIC backgrounder - Food Additives: www.eufic.org/article/en/expid/basics-food-additives

Ref.:
1.
EUROPA (The European Union On-line), Food Safety – From the Farm to the Fork section: http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/flav_index_en.html, accessed 27 September 2009.
2. European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12.
3. European Parliament and Council Directive 94/36/EC (1994) on colours for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 13-29.
4. European Parliament and Council Directive 95/2/EC (1995) on food additives other than colours or sweeteners. Official Journal of the European Communities L61, 18.3.95, 1-40.
5. The Food Standards Agency, Safer Eating section: http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbranch/emulsifiers, accessed 27 September 2009.
6. Federation of European Food Additives, Food Enzymes and Food Cultures Industries, The Varieties section: http://www.elc-eu.org/html/alphalist.htm, accessed 27 September 2009.
7. Robertson GL (2005). Food Packaging – Principle and Practice. Taylor and Francis Ltd, p. 313-331.Fennema OR (1996). Food Chemistry – Food Science and Technology. Marcel Dekker Inc, p. 811–812.

 


Zdroj:

www.vupp.cz

Použito se svolením autora.


 

Komentáře


Nový komentář mohou vložit pouze přihlášení uživatelé.
Banner

Nejnovější profily

AnonymousAnonymous16.08.2017
KamčaKamča01.01.2016
LucieS1711LucieS171107.02.2014
MartinVanaMartinVana06.12.2013

Nejnovější galerie

Milo 2013Milo30.08.2013
na dovolenéNale20.06.2013
ShybyMilo19.02.2013
ShybyMilo19.02.2013

Komentáře

CKD - cyklická ketogfit-kul • 24.07. 16:26

Hodnoty cukru jsou napsány v článku...

CKD - cyklická ketogVIET • 14.07. 22:44

je tedy limit kolik bych měl příjmout těch cukrů v ten carb up den ?

Bojové umění Pencak kihu • 30.06. 22:48

Ahoj, vím že je to už nějakou dobu co článek vyšel nic méně bych měl vážný zájem o nějaký seminář id

CKD - cyklická ketogfit-kul • 22.03. 15:13

6+2 - klidně ano, pohlídej si ketózu testem...

CKD - cyklická ketogEroll.61 • 17.03. 04:08

Dobrý den. Posiluji cca 6 let a vždy jsem jezdil sach. vlny. Z hlediska dodržování, únavy atd atd js

Návštěvnost webu

Online návštěvníků: 7 , registrovaných: 3